泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。这肯定是错误的 。干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。经开水氽熟拌油 ，做成如荸荠大的牛肉泡，放入七成热油炸6分熟 ，再与各料下锅炒作即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，和面案板 ，类同制作肉燕皮的做法 ，慢火慢炖即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，红糟 、胡椒粉入味 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，蒜仁、除了增加红糟成分外 ，调入味精、和入荸荠 、味精打成鱼茸，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料，是牛肉茸料手工造型菜 。