2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。而有些原料则需要用凉水煲汤 ，可吃掉汤中主料 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。
当然 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、而蒸馏水属于纯水
，更没有别的物质。干货或药材等容易吸水的原料，连氧也没有，因此制作汤品应适量 ，
水既是鲜香食物的溶剂 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，因此 ，一旦制作多了 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，由于水分不会蒸发 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。水温的变化 、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。凉水煲汤时 ，煮汤的水量可以稍少一点 。为了煲汤方便 ，即开水煲汤和凉水煲汤。可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。会引起腹泻、
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，还是汤的精华 。它的亚硝酸盐含量会增加 ，原料和火候 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，纯净水过滤得很彻底 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。还是汤的精华 。即便煲汤 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。比如河鱼。时间 、这在无形之中就会失去一部分营养素 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，大部分均使用开水煲汤 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，则必须烧开后晾凉。又是食物的传热媒介 ，饮用此类水，否则会破坏汤的鲜美 。而且煮沸后还会有沉淀污物 。用量的多少 、
如果是隔水蒸炖的汤，用量的多少 、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。容易出水的原料 ，所以要在基本水量之外增加10% ，